{"id":277,"date":"2023-11-07T09:08:00","date_gmt":"2023-11-07T09:08:00","guid":{"rendered":"https:\/\/restaurantesrentable.us12.cdn-alpha.com\/?p=277"},"modified":"2023-11-07T16:16:39","modified_gmt":"2023-11-07T16:16:39","slug":"de-que-trata-la-merma-en-la-operacion-de-tu-restaurante-rentable","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/restaurantesrentables.practisis.com\/?p=277","title":{"rendered":"\u00bfDe qu\u00e9 trata la merma en la operaci\u00f3n de tu restaurante rentable?<\/strong>"},"content":{"rendered":"\n

Como due\u00f1o de tu restaurante<\/strong>, siempre debes estar buscando formas de optimizar los costos y maximizar las ganancias. Un aspecto crucial, que a menudo se pasa por alto, es el impacto del desperdicio y la merma<\/strong> en las operaciones de un restaurante rentable.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Es por ello que, en este art\u00edculo, nos centraremos en c\u00f3mo incorporar la merma<\/strong> en las recetas de costo, para que puedas tener una mejor gesti\u00f3n del inventario y un costeo m\u00e1s preciso<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

Lo primero que debemos decir es que en las recetas de costo, es vital considerar la merma<\/strong>. Esto es diferente a la receta de cocina. Por ejemplo, una receta de cocina puede indicar 180 gramos de lomo, pero en una receta de costo del mismo plato, es probable que se especifiquen 230 gramos. Esta diferencia de 50 gramos es b\u00e1sicamente la merma<\/strong>, que debes incluir en tus recetas de costo, siempre que sea posible.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure>\n\n\n\n

\u00bfPor qu\u00e9 es importante incluir la merma en la receta de costo? <\/strong><\/p>\n\n\n\n

Porque debes costear y manejar tu inventario considerando las mermas<\/strong>. Por ejemplo, si compras un lomo de 4 kilos y en las recetas de costo se utilizan 230 gramos cada vez, al final solo haces una comparativa con el saldo que tienes del lomo. En la mayor\u00eda de las operaciones, el lomo se filetea y solo se manejan unidades. Sin embargo, este ejemplo sirve para mantener un control. Incluir la merma<\/strong> en los costos es eficiente, porque te ahorra realizar otros procesos<\/strong> de c\u00e1lculo o ajustes.<\/p>\n\n\n\n

Otro punto importante es que, al incluir la merma en una receta de costo<\/strong>, obtienes una mejor apreciaci\u00f3n del costo real del plato<\/strong>. Recuerda que, al controlar el porcentaje de costo, solo usas los insumos m\u00e1s costosos. Por ejemplo, para evaluar el costo de un ceviche, que incluye solo los camarones, debes incluir la merma. Con la merma tendremos un costo m\u00e1s real y aproximado del ceviche<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

Aplicando el Principio de Pareto<\/strong>, tienes que incluir suficientes productos con su merma para asignar el costo del producto<\/strong>. Si esto se hace correctamente, los costos de estos elementos deben ser cercanos al 80% del costo del producto. La idea es que evites ajustes de inventario, debido a un ingreso incorrecto de la receta.<\/p>\n\n\n\n

Esto es algo que se ve muy a menudo cuando, en la gesti\u00f3n de un restaurante<\/strong>, usan recetas de cocina en lugar de recetas de costo<\/strong>. Por supuesto, ingresan el lomo con 180 gramos, pero cuando multiplican, no funciona. Si han vendido 10 unidades y todo sali\u00f3 de un lomo de 2.3 kilos, al multiplicar 10 unidades por 180 gramos, se obtiene 1.8 kilos. Si se resta esto de los 2.3 kilos de la pieza original, hay una merma de medio kilo. <\/p>\n\n\n\n

El problema es que con una operaci\u00f3n de restaurante que ya es extremadamente compleja, y que deja poco tiempo para el an\u00e1lisis<\/strong>, lo que suceder\u00e1 es que, si no ingresas correctamente las recetas de costo, notar\u00e1s que faltan dos piezas en el inventario, cuando en realidad esto fue merma<\/strong>. En operaciones de madurez nivel 3 o 4, cuando hay un proceso de fileteo y control de mermas, se puede trabajar con f\u00f3rmulas sin merma<\/strong>. De lo contrario, es recomendable hacer las f\u00f3rmulas con merma.<\/p>\n\n\n\n

En este sentido, es importante destacar que las recetas, generalmente, se realizan en los primeros meses de operaci\u00f3n<\/strong>. Pero, por supuesto, despu\u00e9s de un a\u00f1o o dos a\u00f1os con la misma receta, es dif\u00edcil saber si las recetas est\u00e1n funcionando bien, al costear el inventario. Normalmente lo que pasa en la operaci\u00f3n de restaurantes es que hay muchos productos cr\u00edticos que se ajustan cada mes, y esto es un s\u00edntoma de que las f\u00f3rmulas de estos productos no incluyen merma.<\/strong> Todo esto se evita, si se incluye la merma en la receta de costo.<\/p>\n\n\n\n

Recuerda que uno de los preceptos que usan en la matem\u00e1tica para restaurantes<\/strong> es simplificar al m\u00e1ximo el proceso, para que sea aplicable en la vida real. <\/p>\n\n\n\n

Por supuesto, si tienes una operaci\u00f3n donde una persona se dedica \u00fanicamente a hacer c\u00e1lculos y control de alimentos y bebidas, puedes permitirte hacer una receta de costo sin merma<\/strong> y realizar ajustes y bajas y mantener un control muy detallado. <\/p>\n\n\n\n

Sin embargo, podemos afirmar que, despu\u00e9s de unos meses, t\u00fa como gerente con tantos pendientes te olvidar\u00e1s de estos detalles y luego comenzar\u00e1s a encontrar faltantes que no existen. Por eso, concluimos que es importante que tomes en cuenta la merma en las recetas y operaci\u00f3n  de tu restaurante.<\/strong> <\/p>\n\n\n\n

En nuestra comunidad de Restaurantes Rentables<\/strong>, estamos para orientarte y acompa\u00f1arte en la gesti\u00f3n de tu negocio de comida. <\/p>\n\n\n\n

\u00bfTienes alguna duda con el tema de la merma?<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Como due\u00f1o de tu restaurante, siempre debes estar buscando formas de optimizar los costos y maximizar las ganancias. Un aspecto crucial, que a menudo se pasa por alto, es el impacto del desperdicio y la merma en las operaciones de un restaurante rentable. Es por ello que, en este art\u00edculo, nos centraremos en c\u00f3mo incorporar…<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":278,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_kad_post_transparent":"","_kad_post_title":"","_kad_post_layout":"","_kad_post_sidebar_id":"","_kad_post_content_style":"","_kad_post_vertical_padding":"","_kad_post_feature":"","_kad_post_feature_position":"","_kad_post_header":false,"_kad_post_footer":false,"footnotes":""},"categories":[6],"tags":[],"class_list":["post-277","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-tips-para-restaurantes"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/restaurantesrentables.practisis.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/277","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/restaurantesrentables.practisis.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/restaurantesrentables.practisis.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/restaurantesrentables.practisis.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/restaurantesrentables.practisis.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=277"}],"version-history":[{"count":3,"href":"https:\/\/restaurantesrentables.practisis.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/277\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":289,"href":"https:\/\/restaurantesrentables.practisis.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/277\/revisions\/289"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/restaurantesrentables.practisis.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/media\/278"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/restaurantesrentables.practisis.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=277"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/restaurantesrentables.practisis.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=277"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/restaurantesrentables.practisis.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=277"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}