Como dueño de tu restaurante sabes que en su manejo es vital mantener la rentabilidad, mientras ofreces comida y un servicio de alta calidad. Y como ya hemos comentando; en la matemática para restaurantes una de las claves es un control de costos efectivo.
Es por ello que, este artículo, exploremos cómo implementar estrategias eficientes de control de costos en tu restaurante, centrándonos en el Principio de Pareto y su aporte en las recetas de costos.
Entendiendo el Principio de Pareto
El Principio de Pareto, también conocido como la regla 80/20, es un concepto que sugiere que el 80% de los efectos provienen del 20% de las causas. En el contexto de tu restaurante, esto significa que una parte significativa de los costos de tus recetas (alrededor del 80%) probablemente se concentra en un pequeño grupo (alrededor del 20%) de los ingredientes que utilizas. Reconocer este principio, y aplicarlo en tu día a día, puede agilizar tus esfuerzos de control de costos y, por supuesto, impulsar la rentabilidad de tu restaurante.
Costeo estándar de recetas vs recetas de cocina
Seguramente, como gerente de tu negocio de alimentos y bebidas, insistes en usar todos los componentes de una receta para el control de costos. Aunque este enfoque puede parecer exhaustivo, es importante diferenciar entre las recetas de cocina y las recetas estándar para el control de costos.
Una receta de cocina es, en esencia, una guía detallada utilizada para la producción de cada plato que se sirve en tu restaurante. Esta receta incluye cada ingrediente en cantidades precisas y proporciona instrucciones específicas sobre cómo se deben combinar y cocinar estos ingredientes para lograr el resultado final deseado.
Por otro lado, una receta estándar para el control de costos es una herramienta de gestión que se enfoca en los componentes clave que impactan significativamente el costo total de cada plato. En lugar de detallar cada ingrediente y su cantidad, esta receta se enfoca en los ingredientes más costosos o los que se utilizan en grandes cantidades. El objetivo de este tipo de receta es ayudarte como dueño de tu restaurante a entender dónde se está gastando la mayor parte del dinero en la producción de alimentos, y a identificar áreas donde se podrían hacer ajustes para mejorar la rentabilidad.
Céntrate en los componentes claves
En realidad, no todos los ingredientes en tu cocina contribuyen significativamente al costo total. De esto trata el Principio de Pareto en las recetas de costos, de que debes centrarte en un número limitado de componentes de la receta para el control de costos. Típicamente, esto significa seguir 3-8 ingredientes clave.
Un puñado de artículos, típicamente proteínas como carne, mariscos, pollo, cerdo y pescado, o bebidas alcohólicas como vinos y licores, constituyen la mayor parte del costo.
Porque, contrariamente a la creencia popular en la gestión de restaurantes, controlar el 100% de los componentes no necesariamente significa controlar el 100% de los costos. De hecho, si puedes controlar individualmente los costos de los componentes clave que constituyen el 80% de tus costos totales de recetas, eso es suficiente para una gestión efectiva de los costos de alimentos y bebidas.
En este sentido, queremos dejar claro que agregar elementos no críticos a tu receta estándar para el control de costos no es necesario. El objetivo de un buen sistema de alimentos y bebidas no es contabilizar cada centavo dentro del menú, sino controlar el porcentaje de costo de la cocina, en relación con las ventas.
Siguiendo el Principio de Pareto, una vez que hayas logrado controlar individualmente el 80% de los costos en tus recetas, habrás implementado efectivamente un proceso de control de costos para la gestión de inventario. El 20% restante del costo se puede controlar de manera global, reduciendo la carga administrativa sobre el personal de tu restaurante.
En conclusión, es importante recalcar que la rentabilidad en el negocio de restaurantes no se limita a la simple oferta de comida de calidad. En realidad, es un equilibrio delicado que requiere prácticas de gestión inteligentes y estratégicas. El control de costos efectivo, y la aplicación del Principio de Pareto en las recetas de costos, es esencial para que un restaurante logre prosperar en un mercado tan competitivo.
Ten presente que, en nuestra comunidad de Restaurantes Rentables, estamos comprometidos a brindar un espacio donde los dueños de restaurantes puedan aprender, crecer y compartir sus experiencias. Juntos, podemos hacer que tu restaurante no solo sea un lugar donde se sirve comida excelente, sino también un negocio próspero y rentable.
¿Tienes alguna pregunta sobre cómo seleccionar los componentes clave para tu receta estándar de control de costos?
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