Como dueño de tu restaurante, siempre debes estar buscando formas de optimizar los costos y maximizar las ganancias. Un aspecto crucial, que a menudo se pasa por alto, es el impacto del desperdicio y la merma en las operaciones de un restaurante rentable.
Es por ello que, en este artículo, nos centraremos en cómo incorporar la merma en las recetas de costo, para que puedas tener una mejor gestión del inventario y un costeo más preciso.
Lo primero que debemos decir es que en las recetas de costo, es vital considerar la merma. Esto es diferente a la receta de cocina. Por ejemplo, una receta de cocina puede indicar 180 gramos de lomo, pero en una receta de costo del mismo plato, es probable que se especifiquen 230 gramos. Esta diferencia de 50 gramos es básicamente la merma, que debes incluir en tus recetas de costo, siempre que sea posible.
¿Por qué es importante incluir la merma en la receta de costo?
Porque debes costear y manejar tu inventario considerando las mermas. Por ejemplo, si compras un lomo de 4 kilos y en las recetas de costo se utilizan 230 gramos cada vez, al final solo haces una comparativa con el saldo que tienes del lomo. En la mayoría de las operaciones, el lomo se filetea y solo se manejan unidades. Sin embargo, este ejemplo sirve para mantener un control. Incluir la merma en los costos es eficiente, porque te ahorra realizar otros procesos de cálculo o ajustes.
Otro punto importante es que, al incluir la merma en una receta de costo, obtienes una mejor apreciación del costo real del plato. Recuerda que, al controlar el porcentaje de costo, solo usas los insumos más costosos. Por ejemplo, para evaluar el costo de un ceviche, que incluye solo los camarones, debes incluir la merma. Con la merma tendremos un costo más real y aproximado del ceviche.
Aplicando el Principio de Pareto, tienes que incluir suficientes productos con su merma para asignar el costo del producto. Si esto se hace correctamente, los costos de estos elementos deben ser cercanos al 80% del costo del producto. La idea es que evites ajustes de inventario, debido a un ingreso incorrecto de la receta.
Esto es algo que se ve muy a menudo cuando, en la gestión de un restaurante, usan recetas de cocina en lugar de recetas de costo. Por supuesto, ingresan el lomo con 180 gramos, pero cuando multiplican, no funciona. Si han vendido 10 unidades y todo salió de un lomo de 2.3 kilos, al multiplicar 10 unidades por 180 gramos, se obtiene 1.8 kilos. Si se resta esto de los 2.3 kilos de la pieza original, hay una merma de medio kilo.
El problema es que con una operación de restaurante que ya es extremadamente compleja, y que deja poco tiempo para el análisis, lo que sucederá es que, si no ingresas correctamente las recetas de costo, notarás que faltan dos piezas en el inventario, cuando en realidad esto fue merma. En operaciones de madurez nivel 3 o 4, cuando hay un proceso de fileteo y control de mermas, se puede trabajar con fórmulas sin merma. De lo contrario, es recomendable hacer las fórmulas con merma.
En este sentido, es importante destacar que las recetas, generalmente, se realizan en los primeros meses de operación. Pero, por supuesto, después de un año o dos años con la misma receta, es difícil saber si las recetas están funcionando bien, al costear el inventario. Normalmente lo que pasa en la operación de restaurantes es que hay muchos productos críticos que se ajustan cada mes, y esto es un síntoma de que las fórmulas de estos productos no incluyen merma. Todo esto se evita, si se incluye la merma en la receta de costo.
Recuerda que uno de los preceptos que usan en la matemática para restaurantes es simplificar al máximo el proceso, para que sea aplicable en la vida real.
Por supuesto, si tienes una operación donde una persona se dedica únicamente a hacer cálculos y control de alimentos y bebidas, puedes permitirte hacer una receta de costo sin merma y realizar ajustes y bajas y mantener un control muy detallado.
Sin embargo, podemos afirmar que, después de unos meses, tú como gerente con tantos pendientes te olvidarás de estos detalles y luego comenzarás a encontrar faltantes que no existen. Por eso, concluimos que es importante que tomes en cuenta la merma en las recetas y operación de tu restaurante.
En nuestra comunidad de Restaurantes Rentables, estamos para orientarte y acompañarte en la gestión de tu negocio de comida.
¿Tienes alguna duda con el tema de la merma?
