Como dueño de un restaurante, uno de los desafíos más grandes que puedes enfrentar para lograr la rentabilidad es mantener tus costos bajo control, mientras trabajas por ofrecer alimentos y bebidas de alta calidad. Aquí es donde un análisis de menú eficiente puede ser una herramienta invaluable.
En este sentido, entender los temas que hemos venido explicando (Principio de Pareto y los niveles de madurez) es esencial, para realizar un análisis de menú eficiente.
El análisis de tu menú es un trabajo que puedes comenzar a hacer desde el Nivel 2 de madurez, que explicamos en un artículo anterior.
Pero, realmente, ¿cuál es el beneficio de esto? Pues este análisis te permite determinar qué productos ofrecen mejores márgenes que otros, lo cual es útil para validar precios, decidir sobre promociones e incentivar la venta de productos con mejores márgenes. La idea básica es mejorar el porcentaje de costo al final del mes, y mantenerlo en el objetivo de costo planificado.
Si tienes problemas para controlar tus costos, te comentamos que realizar un análisis de menú puede ayudarte a identificar lo que puede estar sucediendo realmente en tu negocio de comida.
El proceso se divide en 4 pasos: calcular el costo de las recetas, calcular el costo total de la carta y el establecimiento, agregar los gastos y la utilidad, y analizar los resultados y actuar sobre ellos.
1. Calcular el costo de las recetas:
El primer paso es calcular el costo de tus recetas. Como hemos explicado en artículos anteriores, esto se hace sumando el costo de los componentes principales a los productos que estás vendiendo. No necesitas hacer esto para todos los productos, solo para aquellos que son más significativos en términos de costos.
2. Calcular el costo total de la carta y del establecimiento
El siguiente paso es calcular el costo total de tu menú y de tu establecimiento. Dado que estás utilizando pocos componentes en las recetas, debes asignarles el costo de todos los ingredientes utilizados en la operación a los productos del menú. Para hacer esto, primero debes calcular el total del costo del mes, lo cual se puede hacer sumando todas las compras de materia prima del mes.
Para analizar tu menú, debes agregar los costos no críticos. Esto es aplicar un criterio para dividir estos costos entre los productos vendidos. Nuestra recomendación es dividirlos según su participación en las ventas.
3. Agregar los gastos y la utilidad
Para completar el análisis del menú, debes agregar a los productos los gastos fijos y de personal esperados, sin olvidarte de la utilidad esperada. Esto te permite tener una visión más global del efecto de cada producto en la operación y tener un indicador clave que te haga posible determinar qué debes promocionar o modificar en tu menú.
4. Analizar los resultados y actuar sobre ellos
Una vez que hayas calculado todos estos costos y agregado los gastos y la utilidad, es hora de analizar los resultados y actuar sobre ellos. Este análisis te permitirá ver qué productos están generando la mayor rentabilidad y cuáles podrían necesitar ajustes.
En conclusión, este ejercicio de análisis de menú puede y debe ser aplicado a toda la carta de tu restaurante, para tener una visión clara de cómo cada plato contribuye al porcentaje de costo y a la efectividad de tu gestión como dueño y gerente.
Cada elemento del menú tiene un papel en la rentabilidad de tu restaurante, y entender este papel es crucial para tomar decisiones determinantes sobre precios, promociones y selección de menú.
Al final del día, un análisis de menú eficiente es más que una simple herramienta; se convierte en una estrategia esencial para ti, dueño de restaurante que busca mejorar su rentabilidad, sin comprometer la calidad de sus ofertas. Este análisis te permite equilibrar costos y calidad, asegurándote de que estás obteniendo el máximo beneficio de cada plato que sirves.
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