En artículos anteriores, hemos aprendido que la matemática para restaurantes se emplea para entender cómo funciona la rentabilidad en un negocio, por medio de 3 indicadores claves y un proceso de 4 pasos (objetivos, benchmarks, dashboards y mejores operaciones del negocio de comida).
Pero en este post queremos comentarte que solo aplicar esto no es suficiente, para alcanzar la rentabilidad de tu negocio de comida.
¿Qué más hace falta? Pues, es importante entender los 6 procesos de inventario de tu restaurante. El control de inventario es vital en un restaurante rentable, ya que te ayuda a mantener el balance correcto de existencias de productos en el almacén, para que evites perder una venta por no tener suficiente inventario para completar un pedido o perder productos por exceso de stock.
De manera que, habiendo mencionado esto, es preciso recomendarte que no solo conozcas los procesos de inventario, sino que sepas muy bien su efecto en la operación y costo.
Y es que, ciertamente, estos aspectos tienen que ver más que todo con los costos de productos y el costo del establecimiento en la operación de tu restaurante.
Dos términos claves en la matemática para restaurantes:
Al hablar de costo unitario de una materia prima o del costo de producto, nos estamos refiriendo a cuánto te cuesta un producto en cualquier instante en el inventario y cómo cambias su costo unitario, en cuanto pasa por el restaurante.
Mientras que cuando nos referimos al costo del establecimiento hablamos de la suma de costos de productos usados en tu negocio, en un tiempo determinado.
¿Cuáles son estos procesos de inventario para seguir en tu restaurante rentable?
En la matemática para restaurantes cada operación es distinta, pero hay una serie de procesos que son comunes en todas las operaciones de restaurantes o cadenas de restaurantes.
No todos los negocios hacen los 6 procesos completos, pero de igual forma es recomendable conocer todos los procesos, sobre todo para ver el impacto que tienen sobre el costo.
Teniendo en cuenta que, a medida que los negocios maduran, estos procesos cada vez son más rígidos, pero siempre se enmarcan dentro de estos 6 grandes procesos de inventario, que explicaremos brevemente a continuación:
– Compras:
El proceso de compras es el primer proceso de todo negocio de alimentos y bebidas y el que, probablemente, tiene mayor impacto sobre el costo de alimentos y bebidas; porque establece el costo inicial de los productos que entran en el establecimiento.
Las compras son cruciales para implantar el costo de los productos en el inventario y el costo de las recetas. Las compras son un factor determinante y que se puede manejar para controlar el porcentaje de costo.
– Traspasos:
En establecimientos que hay más de un almacén/bodega, cuentan con un proceso de envío de productos entre locales, algunos son no más que simples documentos de transferencia o requisiciones. En cambio, en operaciones más complejas hay proceso de pedidos y despacho.
En un traspaso el producto no se ha vendido y tampoco se ha consumido, simplemente se mueve de un lugar a otro. Este proceso no afecta el costo unitario de los productos y tampoco genera costos computables en el porcentaje de costos.
– Producción:
Este es un proceso en el que se transforma materia prima en productos intermedios o finales antes de la venta en el local, un proceso sencillo, asociado más a ser parte de la cocina. Sin embargo, los negocios que tienen una planta de producción, (negocios de catering o servicios tipo buffet) cuentan con este proceso formal.
El proceso de producción no tiene efecto directo sobre el costo de los productos usados y tampoco sobre el porcentaje de costo.
– Ventas y recetas:
Cuando en tu restaurante se produce un plato para la venta o servicio, aumenta el costo del establecimiento y el costo unitario que se emplea para computar el costo de estos productos usados es el costo promedio ponderado de la materia prima en el momento en que se hace el cálculo. Cabe destacar que el costo de los productos unitarios no cambia en este proceso, sino que simplemente se agrega al costo total del establecimiento.
Del mismo modo, hay que tener en cuenta para el control de inventarios balancear elementos de las recetas de costo de tu restaurante.
– Ajustes:
En todo restaurante hay operación para el ajuste de alimentos y bebidas, porque estos caducan, pierden peso al descongelarse, las recetas salen mal, los clientes devuelven el producto, etc., lo que no ayuda a transparentar el costo de un establecimiento.
Por eso, es importante planificar los ajustes en base a los procesos del restaurante. Por ejemplo, la comida de personal puede ser una hoja de bajas que uses para registrar la salida de alimentos al momento de preparar la comida para el personal. Y al final del mes debes tener un registro que puedes costear para entender cuánto es el costo de lo que se usa para alimentar al personal. Lo mismo puede ser en ajustes por desperdicios o producto caducado.
– Físico:
El físico es un proceso de control de inventario en el que cuentas físicamente los productos y comparas contra lo que tienes en tus registros; sean estos en kardex o sistema de manejo de inventario. Es una conciliación de saldos de la realidad contra tus registros.
Los controles físicos generalmente se hacen por lo menos una vez al mes, al final del mes. Asimismo, es usual hacer los críticos todos los días y hacer un inventario aleatorio de ciertos productos cada cierto tiempo.
En nuestra comunidad de Restaurantes Rentables estamos para orientarte a que cada uno de tus procesos sea realmente efectivo.
¿Tienes alguna duda con alguno de los procesos de inventario de un restaurante rentable?
