En un artículo anterior conocimos sobre cuándo un restaurante es rentable, además de la posibilidad de lograr esa rentabilidad usando la matemática en la operación del negocio.
De manera que, en este post, vamos a profundizar un poco en la aplicación de esta matemática en restaurantes.
En el libro, Matemática para restaurantes, se afirma que la disciplina se emplea para entender cómo funciona la rentabilidad en un restaurante, por medio de 3 indicadores claves y un proceso de 4 pasos.
Los 3 indicadores claves son las herramientas de control más importantes en la matemática de un restaurante y, al tenerlos claros, puedes, como dueño de tu negocio de comida, estar al tanto de todo el destino de tu operación.
Mientras que en la ejecución de la matemática para restaurantes también es importante establecer un proceso para encaminar el establecimiento hacia una gestión exitosa.
Esto lo podemos alcanzar con un proceso de 4 pasos: Fijar la utilidad objetivo, aplicar benchmarks para modelar el negocio, controlar con dashboards los resultados y mejorar la operación actuando sobre los datos resultados.
¿Cuáles son los 3 factores claves de la matemática para restaurantes?
Claro que vamos a definirlos de forma un poco más extendida:
- Porcentaje de costo:
Este indicador es el costo de materia prima dividido para las ventas del restaurante, es decir, qué porcentaje del precio de venta destinas para comprar materia prima.
El costo de materia prima es el principal elemento que varía a medida que se incrementan o reducen las ventas. El porcentaje de costo y su manejo es la herramienta que te permite mantener los costos de producción bajo control.
- Tenedor promedio:
También denominado como ticket promedio es una métrica crítica para controlar los ingresos (ventas) en tu restaurante. Es un indicador base para manejar un restaurante rentable.
Engloba 2 elementos cruciales en tu operación: total ventas y cantidad de clientes. En este sentido, te da una idea del ingreso que te trae cada cliente extra que entra en tu establecimiento, y es que va a depender de muchos factores tales como la categoría del restaurante, los precios en el sector, el tipo de comida que se sirve, entre otras variables.
- Punto de equilibrio:
Es un indicador que te permite entender, rápidamente, si tu operación va a poder cubrir sus costos y gastos del mes.
Con la ayuda de sencillas ecuaciones, este indicador te dice la cantidad de clientes que necesitas en un mes para cubrir tus costos y gastos, cuando hayas pasado esta cifra, ya estás generando utilidades.
Un proceso para que tomes control de la rentabilidad de tu restaurante
Ya definidos los 3 factores claves de la matemática para restaurantes, es importante que, además de conocer en qué te favorecen en el trabajo diario, sepas en qué contexto están funcionando en la matemática de tu restaurante y qué tan lejos o cerca comparativamente estás de otros negocios de tu rama.
Así que, para dar contexto a estos indicadores, introducimos benchmarks.
Estos te permiten compararte con negocios de características similares y así identificar cómo está tu rendimiento frente a otros en la industria.
Un benchmarks sirve para que puedas saber si los indicadores que vas a revisar cada mes en tu restaurante son buenos o necesitan mejorar.
Mientras que con dashboards es posible controlar los resultados y tomar decisiones, en base a los datos de los 3 factores claves de la matemática para restaurantes.
¿Quieres controlar tu rentabilidad en tiempo real en la nube?
Dentro de las mejores prácticas de restaurantes rentables te podemos recomendar siempre utilizar un software de gestión en tiempo real, para que puedas visualizar bien la información de tu negocio y corregir el rumbo.
¿Te imaginas poder tener acceso a benchmarks (KPIs de la industria), además de herramientas visuales (dashboars) de control, para el análisis de la gestión de tu restaurante en el día a día?
¿Conoces acerca de alguno de estos software?
