En el día a día de tu trabajo como dueño de un restaurante, entendemos que tu mayor meta sea maximizar tus ganancias y optimizar tu operación, por lo que hoy te explicaremos detalladamente el porcentaje de costo que es un indicador clave para lograrlo.
El porcentaje de costo es un indicador de la matemática para restaurantes que expresa el costo de materia prima dividido entre las ventas de tu restaurante. Es esencialmente el porcentaje del precio de venta que se destina a la compra de materia prima, por lo que lo consideramos el (KPI) más importante para gestionar un restaurante.
Y aunque muchos dueños de restaurantes operen en la actualidad de forma exitosa, sin entender académicamente el concepto de porcentaje de costo, es fundamental que tú comprendas y calcules este indicador, para asegurar una rentabilidad óptima.
Y es posible que nunca hayas escuchado hablar del concepto de porcentaje de costo, y eso está bien. Más del 50% de las personas encargadas de la gestión de restaurantes no están familiarizadas con este concepto. Y, seguramente, también habrás escuchado o te habrán comentando algunos propietarios que pueden confiar en su experiencia o intuición para manejar los costos de manera efectiva, pero no todos tienen la misma suerte o margen de ganancia alto que pueda ocultar deficiencias en la operación.
Por eso consideramos que el porcentaje de costo es el aspecto más importante a tener en cuenta en tu restaurante. Una vez que has planificado tus recetas y determinado tu porcentaje de costo, es vital que sepas cómo calcularlo y manejarlo de forma regular. Aquí es donde se vuelve realmente significativo.
Ten en cuenta que la sección de costos de un restaurante, en particular el costo de materia prima, es extremadamente importante. A diferencia de otros gastos que suelen ser fijos, como el alquiler o los salarios de los empleados, el costo de materia prima varía según las ventas. Cuando se venden más productos, aumenta la cantidad de materia prima utilizada.
¿Cómo calcular y manejar el porcentaje de costo en tu restaurante?
No importa si tienes recetas estándar en un sofisticado sistema de punto de venta (POS) o si no tienes recetas en absoluto, es crucial calcular este indicador de manera constante. Puedes hacerlo utilizando un sistema de inventario o simplemente con lápiz y papel en menos de 15 minutos, incluso si no tienes un sistema de inventario.
El autor del libro “Matemática para Restaurantes”, José David Villareal explica que lo único que tienes que hacer es sumar todos los gastos en materia prima, incluyendo todas las compras de alimentos, bebidas, utensilios desechables, y cualquier otro elemento necesario para que la cocina funcione correctamente. Luego, divides esta suma entre el total de ventas del mes. El total de ventas generalmente puede obtenerse de tu sistema de punto de venta.
Al obtener el porcentaje de costo, podrás contrastarlo con tus planes y objetivos para evaluar cómo vas en relación a lo planificado. Si el valor se encuentra entre el 35% y el 45%, es posible que debas revisar los costos de tu carta. Si está entre el 45% y el 55%, seguramente tienes un costo alto debido a tu carta o a problemas en la operación. Un valor por encima del 55% deberá estar debidamente justificado, ya que generalmente indica un grave problema.
Es importante destacar que controlar el porcentaje de costo es vital para el éxito de tu negocio. Muchas veces, los problemas diarios de un restaurante pueden parecer complicados y difíciles de resolver, pero normalmente el 50% de los problemas en un restaurante en funcionamiento se deben a un control inadecuado de los costos.
El mismo autor también explica en el libro “Matemática para Restaurantes” que el benchmark o indicador clave de la industria para el porcentaje de costo es entre el 30% y el 35%. Por facilidad, a menudo se utiliza el 33%. Esto implica que el porcentaje de costo suele ser aproximadamente un tercio del precio de venta. Por ejemplo, si vendes un ceviche a $9.00, el costo de materia prima debe ser de $3.00, lo que representa un porcentaje de costo del 33%.
En resumen, el porcentaje de costo es un indicador clave para la rentabilidad de un restaurante. Aunque algunos dueños de restaurantes pueden operar exitosamente sin comprender completamente este concepto, es vital que tú lo calcules y lo revises regularmente, para optimizar la gestión de costos y maximizar las ganancias.
¡Recuerda que el éxito de tu restaurante depende en gran medida de cómo manejes tus costos y cómo utilices el porcentaje de costo para tomar decisiones!
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