El éxito de un restaurante no se mide únicamente por la calidad de su comida y servicio, sino también por la eficiencia en la gestión de sus costos e inventarios. La operación diaria puede ser el foco principal, pero ignorar el control de costos e inventarios puede llevar a un restaurante al borde de la bancarrota. Por lo tanto, es esencial que implementes sistemas de control de alimentos y bebidas con recetas, para evitar este tipo de situaciones.
El control de costos e inventarios puede parecer una tarea administrativa desalentadora, pero es crucial para mantener la rentabilidad. En este sentido, existen diversos niveles de madurez en este proceso, cada uno adaptado a diferentes etapas de la vida de tu negocio.
A continuación, vamos a explicar qué significa y qué implica cada nivel de madurez en nuestro proceso de manejo de costos y en la matemática para restaurantes
Nivel 1:
Este nivel es ideal para restaurantes nuevos o que han estado operando durante un máximo de 1 o 2 años, donde no hay personal dedicado al manejo y costo de alimentos y bebidas.
En este nivel, se establece un porcentaje de costo en relación con tu carta, generalmente utilizando el benchmark de la industria del 35%. Este proceso no debería llevar más de un par de horas al mes, pero proporciona una valiosa visión general del rendimiento financiero. En este nivel de madurez, no incluimos recetas. O sea las recetas de tu establecimiento sirven para la cocina, pero para el control de inventario no hay problema. Estamos sumando lo que has comprado en el mes y consideramos esto todo como costo.
Nivel 2:
En este nivel, los restaurantes ya tienen una buena idea de sus recetas y desean controlar su costo con ellas. Aquí se introducen los ítems más costosos dentro de las recetas de costo, como las proteínas y las bebidas alcohólicas. Sin embargo, es importante recordar que aunque se desee un control más detallado, se debe tener en cuenta la inversión en tiempo y personal necesaria para manejar un sistema de Nivel 2. Nuestra recomendación es empezar a usar un sistema de alimentos y bebidas que te ayude a llevar un control apropiado si quieres estar en el Nivel 2.
Nivel 3:
En el nivel 3, se introducen procesos más complejos, incluyendo una cantidad mayor de alimentos y bebidas en las recetas hasta alcanzar el 80% del costo de un plato. Este nivel requiere un control más riguroso del inventario y puede implicar la implementación de candados en los almacenes y horarios de despachos de las requisiciones de producción.
Nivel 4:
Este nivel se recomienda sólo para operaciones que ya tienen experiencia en manejo de alimentos y bebidas en sistemas y buscan mejorar detalles específicos. Los hoteles o cadenas grandes suelen utilizar este nivel, que implica procesos de recetas mucho más complejos y detallados.
En resumen, el control efectivo de costos e inventarios es vital para la rentabilidad de cualquier restaurante. No importa el nivel que se elija manejar; lo importante es tener herramientas para controlar el costo y la capacidad de tomar decisiones informadas.
Cada nivel proporciona un mayor grado de control y precisión, pero también requiere una inversión mayor en tiempo y recursos. Por lo tanto, es importante seleccionar el nivel de madurez que mejor se adapte a las necesidades y capacidades de tu restaurante. Recuerda que cuentas con el apoyo de nuestra comunidad de Restaurantes Rentables, que nos enfocamos en el apoyo y asesoría a los dueños de establecimientos de comida. Estamos aquí para ayudarte a crecer y prosperar en este emocionante y desafiante sector. ¡No estás solo en esta aventura culinaria!
